Avfallshantering hos storkök och restauranger - Potential till ökad källsortering och förebyggande av matavfall och förpackningar

Författare: Jörgen Leander, Eleonor Zeidlitz, Marie Rytterstedt och Karin Engström, Miljö & Avfallsbyrån
Publicerad: 2019

Sammanfattning:

Kommunerna i Skåne och Blekinge har genom sin samverkansorganisation SAMSA sammanställt denna rapport om potential till ökad källsortering och förebyggande av matavfall och förpackningar från storkök och restauranger. Rapporten avser att utgöra kunskapsunderlag och inspiration för kommuner, fastighetsägare och verksamhetsutövare i arbetet med att förebygga och hantera avfall från storkök och restauranger.

Rapporten presenterar data och erfarenheter om förebyggande och hantering av matavfall och förpackningar från storkök och restauranger. Uppgifterna bygger på plockanalyser av restavfall och matavfall från ca 45 storkök och lika många restauranger i Helsingborg, Kristianstad och Lund, vägning av utsorterade förpackningar, grundläggande fakta om avfallshanteringen hos aktuella verksamheter samt intervjuer med representanter för 16 storkök och restauranger.

Det bedöms vara möjligt att uppnå en källsorteringsgrad på i genomsnitt 90 procent för matavfall och förpackningar samt minska matsvinnet till 20 gram per portion. Räkneexempel som har tagits fram för storkök och restauranger med matavfallsinsamling och tillgång till fastighetsnära insamling (FNI) av förpackningar visar följande:

  • För ett storkök som tillagar 400 portioner per dag beräknas mängden restavfall kunna minska med 30–40 procent eller i genomsnitt 1,5–2,5 ton per år.
  • För en restaurang som tillagar 150 portioner per dag beräknas mängden restavfall kunna minska med 30–50 procent eller i genomsnitt 1–2 ton per år.
  • Andelen matavfall i restavfallet från storkök ligger i nivå med andelen från hushåll medan andelen matavfall i restavfallet från restauranger är större än från hushåll. Detta understryker att det finns en stor potential till ökad utsortering av matavfall från storkök och restauranger.
  • Om tillgång till FNI saknas kan potentialen att öka källsorteringen och förebygga avfall vara betydligt större.

Vid intervjuer med representanter för storkök och restauranger framkom att den viktigaste förutsättningen för källsorteringen är vilka sorteringsmöjligheter som finns i avfallsutrymmet på fastigheten, där god tillgång på utrymmen ger möjlighet till matavfallsinsamling och sortering av förpackningar. Uppkomsten av avfall beror i hög grad på vilka möjligheter verksamheterna har att planera tillagning och servering, där storkök generellt har bättre förutsättningar än restauranger. I vilken utsträckning råvaruleveranser kan styras avseende frekvens och kvantiteter är framförallt av betydelse för mängden matsvinn. Tidsbrist kan leda till ökat matsvinn, exempelvis under tider med mycket gäster i en restaurang.

Vid intervjuerna framkom olika möjligheter att öka källsorteringen och förebygga avfall, exempelvis:

  • Bättre förutsättningar för ökad sortering i avfallsutrymmet kan skapas framförallt genom tillgång på behållare för olika fraktioner och väl anpassade kärlvolymer och tömningsintervall.
  • Vissa typer av särskilt skrymmande förpackningar kan undvikas vid inköp i syfte att skapa plats i kärlen för ökad sortering.
  • Planera inköp och tillagning aktivt för att minska matsvinnet.
  • Informera och utbilda gäster och elever om hur matsvinn kan undvikas.
  • Tillämpa och arbeta för att få acceptans för större flexibilitet i menyerna i syfte att bättre kunna ta tillvara råvaror och rester.
  • Använda retursystem för emballage för vissa råvaror och härigenom bidra till minskade avfallsmängder. Här krävs dialog med grossister och leverantörer.

I rapporten belyses även svårigheter att tolka och tillämpa data från plockanalyser av avfall från storkök och restauranger, bl.a. till följd av att ordinarie hämtning normalt sker på rutter som även omfattar hushåll och andra verksamheter samt att förutsättningarna varierar mellan de olika storköken och restaurangerna. För att underlätta genomförande av plockanalyser av avfall från dessa verksamheter samt att tolka och tillämpa resultaten bedöms det finnas behov av vägledning.


Författare: Jörgen Leander, Eleonor Zeidlitz, Marie Rytterstedt och Karin Engström, Miljö & Avfallsbyrån
Publicerad: 2019
Antal sidor: 83

Ladda ner PDF:

For att få tillgång till rapporten, logga in med dina medlemsuppgifter eller beställ i formuläret nedan.

Beställ rapport som ickemedlem


Skriv ut: